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Como cerveza para chocolate

Hace un par de semanas hablábamos de uno de los grandes maridajes o acompañamientos de la cerveza, los quesos. En esta ocasión, emulando en el título de este artículo al libro de la escritora mexicana Laura Esquivel, 'Como agua para chocolate', hablaremos de otro de esos grandes acompañantes que tiene la cerveza, el chocolate. Los chocolates son un buen acompañante para las cervezas principalmente en las sobremesas y al contrario que los quesos, los cuales invitan a multitud de combinaciones, los chocolates pueden estar más limitados a cierto tipo o estilos de cervezas, principalmente cervezas con más cuerpo y mayor intensidad, pero siempre habrá una cerveza para cada chocolate o un chocolate para cada cerveza, solo es cuestión de probar.

 

El chocolate siempre ha sido un buen acompañamiento para los vinos, principalmente con vinos de crianza y reservas, con sabores y aromas terciarios a madera, fruto seco, floral, fruta negra madura,….y como no la cerveza tiene estilos en los que estos aromas y sabores forman parte de su perfil organoléptico.

 

Al igual que con los quesos uno de los principios básicos para encontrar el mejor acompañamiento es el de la igualdad de intensidades. Debemos tratar de buscar cervezas y chocolates de intensidades muy parejas si no queremos que uno de los dos tenga mucho más protagonismo que el otro, dejando así en un segundo plano las sensaciones que este podría ofrecernos.

 

La segunda regla consistiría en encontrar armonías de sabores y contrastes y la tercera y última regla se basa en el principio de la limpieza de nuestro paladar. Todas las cervezas limpian el paladar hasta cierto punto, pero algunos estilos lo hacen de manera más efectiva. Por ejemplo la cerveza de estilo Pilsner es una gran limpiadora debido a su efervescencia y a que cuenta con un agradable amargor final.

En la variedad está el gusto

Los tipos principales de chocolates que hay son los siguientes:

- Chocolate en polvo. Que es una mezcla de cacao en polvo, harinas y azúcar. Es un cacao soluble que se utiliza para bebidas pero no para repostería. 

 

- Chocolate en cobertura. Contiene un mínimo de 30% de manteca de cacao y un 55% si es cobertura negra. Su utilidad en repostería en importante, ya que se utiliza para la elaboración de mousse, rellenos y bombones.

 

- Chocolate negro superior. Tiene un 43% de cacao y aproximadamente un 26% de manteca de cacao.

 

- Chocolate amargo: Su sabor tan amargo se debe a que contiene como mínimo un 60% de cacao.

 

- Chocolate con leche superior. Compuesto por 18% de leche y 30% de cacao.

 

- Chocolate con leche. Se compone de un 14% de materia grasa seca procedente de la leche, 55% de sacarosa y 25% de cacao y no es apto para repostería.

 

- Chocolate blanco. Tiene un 14% de leche, 20% de manteca de cacao, 55% de azúcar y vainilla. Fabricado sin colorantes, debe su color a la falta de cacao aunque lleve manteca de cacao.

 

- Chocolate fondant. Contiene un 40% de manteca de cacao y 40% de pasta de cacao. Su utilidad en repostería es la de dar un baño exterior a tartas, bombones y pasteles.

 

En el mercado actual la gama que podemos encontrar de chocolates es muy amplia también, además de chocolates negros, blancos o con leche, tenemos una gran oferta de chocolates con diversos ingredientes o complementos que nos pueden permitir jugar mucho a la hora de hacer un buen maridaje. Por ejemplo, tenemos chocolates con pasas, con naranja amarga, con frutos secos, con pétalos de rosa,…, y muchos más.

 

Cada onza con su pareja

Las cervezas con mayor fuerza, cuerpo e intensidad son las cervezas más fáciles de combinar con el chocolate, especialmente porque muchas cervezas fuertes tienen notas de chocolate o a café en su sabor. Lo ideal para este tipo de cervezas, como pueden ser una Stout, Imperial Stout o una Barley Wine, o incluso cervezas envejecidas en barricas de vino dulce o bourbon, sería buscar chocolates negros con un mayor porcentaje de cacao, a partir al menos del 70%. El amargo del chocolate debería ayudar a sacar los azúcares inherentes de la cerveza y esta a su vez resaltará aún más la intensidad del cacao puro, dando lugar a una combinación de sensaciones exquisitamente agradable. El chocolate negro con cáscara de naranja o pasas podría ser una buena opción para estas cervezas.

 

Mientras que si nos vamos a una cerveza oscura pero menos intensa, como pueda ser una Porter, un chocolate con leche y frutos secos (nueces, almendra, avellana,…) puede darnos mucho juego. Yo he probado una buena Porter con chocolate y pistachos y me encantó el resultado.

 

 

Para las cervezas con mayor amargor, como por ejemplo las IPA (India Pale Ale), quizás podría tener sentido combinarlas con chocolates más amargos, pero a la hora de la verdad esto puede ser excesivo y abrumador. Tendríamos una sensación en boca de amargor intenso que no dará lugar a ninguna aparición de notas dulces y que a su vez será muy difícil de limpiar. En su lugar podríamos elegir un chocolate negro con un porcentaje de cacao de entre el 50 y el 70% como máximo. Habrá más dulzura en el chocolate, lo que, a su vez, compensará el amargor natural de la cerveza. Sin embargo, el alto contenido de cacao permitirá que el chocolate soporte a su vez el sabor de la cerveza, por lo que estaremos consiguiendo un equilibrio entre los dos sabores dominantes. Por ejemplo un chocolate aromatizado con flores o alguna hierba, como pueda ser hierba luisa, le vendrían muy bien a estas cervezas más amargas, ya que tienen un cierto toque cítrico que combinarían muy bien.

 

Incluso un chocolate de corteza picante sería una delicia que nos calentaría la boca al mezclarlo con el amargor del lúpulo y la chispeante carbonatación de una IPA.

 

El emparejamiento con cervezas lager, incluidos Pilsner y Bocks, es a menudo una cuestión de gusto personal o de encontrar notas específicas en una cerveza en concreto. Es quizás el emparejamiento más complicado y que sin duda alguna requerirá de varias pruebas hasta dar con alguno que realmente nos satisfaga. No obstante el porcentaje de cacao que deberemos barajar debería ser inferior al 40-50 por ciento.

 

La cerveza de trigo y la cerveza blanca, son cervezas ligeras, crujientes y muy refrescantes. También tienden a tener matices cítricos y un acabado ligeramente ácido. Cuando combines chocolate con cervezas de este tipo trata de evitar la cerveza muy ácida, ya que el ácido y el chocolate no se suelen llevar muy bien. Deberíamos buscar chocolates con notas cítricas o que se haya mezclado con cáscara de naranja, esta podría ser una buena opción.

 

Por ejemplo una Hefeweizen con una tarta de crema de limón de corteza de chocolate puede ser una buena opción.

 

En el caso de las cervezas ácidas, como pueden ser las Lambic, con o sin frutas, o una Flemish Red Ale, una Berliner Weisse o una Gose, lo ideal sería que el chocolate estuviera integrado como parte de un postre dulce. Por ejemplo una tarta de chocolate con frambuesas, y si es de chocolate negro intenso mejor.

 

Los chocolates con pepitas de frutas también pueden acompañar muy bien a algunas cervezas dentro de estos estilos más ácidos y ligeros.

 

Como veis las posibilidades también siguen siendo amplias en cuanto al chocolate y la cerveza se refiere, no existe una fórmula mágica que nos diga qué es lo correcto y qué lo incorrecto, por ello os invito a que juguéis y probéis diferentes combinaciones hasta dar con aquellas que más os gusten, algunas de ellas os traerán sabores nuevos e inesperados que os sorprenderán. Y recordad que lo más importante de todo es que disfrutéis de la experiencia. ¡Salud!/Unai López desde 'Del grano a la copa'

 

* Fuentes: craftbeer.com y thespruce.com

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