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{TENDENCIAS / TENDENCIAS}

Dinkelbier, la espelta como protagonista

Quizás hoy en día no sea muy común ver cervezas elaboradas con espelta (dinkel en alemán) pero hace unos cuantos cientos y miles de años la espelta era probablemente el cereal más empleado, junto a la cebada, para la elaboración de cervezas.

 

El estilo Dinkelbier se originó, o al menos se hizo popular, en Alemania, donde se estima que este cereal ya crecía en sus suelos desde el año 3.000 a.C. Hay constancia de que en Europa ya se elaboraba en la Edad de Bronce, por una tribu germánica que vivió en lo que hoy es el estado alemán de Baden-Wurttemberg y la parte de habla alemana de Suiza. Pero poco a poco el trigo le fue ganando terreno a la espelta, principalmente por su alto rendimiento, lo que originó que su cultivo fuera disminuyendo hasta llegar a ser prohibido por completo durante el Tercer Reich. No fue hasta finales del siglo XX cuando los granjeros redescubrieron la espelta y volvieron a emplearla de nuevo en la elaboración de cerveza.

 

El Dinkelbier es realmente un estilo muy similar al Weißbier (cerveza de trigo), es un tipo de cerveza de fermentación alta que se considera la precursora de las cervezas de trigo, cuya elaboración  y sabor es muy parecido. 

 

La espelta, o trigo de espelta, también es conocida como escaña o escanda mayor. Pertenece al género Triticum (trigo) y es un cereal que se adapta a climas duros, húmedos y fríos, un clima muy común en el norte de Europa. La espelta es un trigo de grano duro que se desarrolló a partir de un cruce entre el Emmer, un cereal similar al trigo, y pastos silvestres en Mesopotamia hace unos 10.000 años. El Emmer, a su vez, era un cruce entre una variedad de trigo aún más antigua llamada Einkorn y hierbas silvestres. En algunos escritos se nombra de igual manera el estilo Dinkelbier y el Emmerbier para referirse a este tipo de cervezas.

 

Desde la Edad Media se cultiva en Asturias y Galicia (España), Suiza, Tirol (Austria) y el sur de Alemania, donde también se emplea en la preparación de panes, vodkas, potajes y albóndigas vegetarianas. La espelta también se conocía como Schwabenkorn (grano de Suabia), porque la región sudoeste de Alemania de Suabia (parte de Baden-Württemberg) era entonces el centro del cultivo de la espelta.

 

La famosa abadesa Hildegarda de Bingen escribe sobre la espelta en su libro Liber simplicis Medicinae: "La espelta es el mejor grano. Es nutritivo y mejor tolerado que cualquier otro grano. La espelta provee a quien la come de todos los nutrientes para tener una óptima salud y aporta una mente feliz. No importa cómo se tome, ya sea como pan o en otra manera, porque es buena y fácil de digerir".

 

El proceso de elaboración de una cerveza con espelta es muy similar al de una cerveza de trigo, el malteado es prácticamente idéntico al de los granos de trigo  y posteriormente se debe separar la cáscara del grano mediante la molienda. Cabe señalar que el contenido de proteínas de una Dinkelbier es aproximadamente del 17%, un porcentaje más alto que el de una cerveza de trigo, que puede rondar entre el 10 por ciento y el 14 por ciento. Por lo general se emplean proporciones de espelta que llegan hasta el 50%, lo que le confiere a la cerveza unos sabores suaves a nuez acompañados de ligeras notas ácidas. Su contenido alcohólico suele rondar los 4,5 grados.

Hoy en día la cerveza de espelta, como especialidad del sur de Alemania, es elaborada por muy pocas cervecerías. Algunas de estas son la Apostelbräu en Hauzenberg, la fábrica de cerveza Lammsbräu del Alto Palatinado, la Distelhäuser, fábrica de cerveza que se ubica en el norte de Baden y la cervecería Unertel de Mühldorf.

 

A pesar de esto en los últimos años el interés en los granos antiguos está aumentando y los cerveceros artesanales en Europa y Estados Unidos están empezando a redescubrir la espelta, entre otras razones por que se considera que este cereal tiene varias propiedades que benefician en cierta manera nuestra salud y un alto contenido en nutrientes. También en muchas botellas de este tipo de cervezas con espelta podremos ver añadida la coletilla “Bio”, “Eco” u “Orgánico”, ya que su cultivo, al ser menor al de otros cereales, está considerado dentro de estas características, lo que en cierta manera resalta también las propiedades saludables que anteriormente mencionadas.

 

En España hay algunas marcas que han elaborado cervezas con espelta, aunque he de decir que no son muy habituales de ver, pero si queréis probar este tipo de cervezas en tiendas especializadas, tanto físicas como online, podréis haceros con alguna, sobre todo las encontraréis con mayor facilidad en tiendas de venta de productos ecológicos.

 

Por nombrar alguna cerveza de espelta elaborada aquí os podría mencionar la Toc d´Espelta Ecológica de Art Cervesers (Canovelles, Barcelona). Esta cerveza ecológica es fruto de la colaboración de Art con el Consorcio de l’Espai Rural de Gallecs y la Asociación Agroecológica de Gallecs. Todos los ingredientes provienen de cultivos ecológicos, lo cual le ha permitido a Art Cervesers obtener el sello CCPAE (Consell Català de la Producció Agrària Ecològica). Es una cerveza de alta fermentación, elaborada con trigo de espelta. Es de color amarillo suave, con apariencia turbia y espuma cremosa y persistente. Tiene un aroma penetrante de plátano maduro, plena, refrescante, efervescente, ligeramente amarga y con un sabor intenso a cereal.

 

Sea de espelta, de trigo o de cebada, os deseo que disfrutéis siempre de una buena cerveza, así que salud y buen fin de semana./Unai López desde 'Del grano a la copa'

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