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Helados artesanos, un relato orginal y sin trucos

El 'Aula Heladera' de Habemus inauguró sus catas con el maestro heladero Fernado Sáenz Duarte

La creatividad es más que ser simplemente diferente; cualquiera puede hacer extravagancias, eso es fácil. Lo difícil es ser brillante desde la sencillez; lo complicado es crear universos nuevos originales y atractivos.

Fernando Sáenz Duarte, maestro heladero, y alma de la Heladería ‘dellaSera’ ha iniciado un programa de catas en el ‘Aula Heladera’ de ‘Habemus Sensaciones’, que se desarrollará a lo largo del mes de julio. “Las posibilidades a la hora de crear nuevos helados –apunta- son infinitas, pero siempre dentro de una lógica, del sentido común”. Es decir, hilando con sensatez y huyendo de genialidades esperpénticas.

La primera lección diferencia los helados en dos categorías, los de crema y los sorbetes. La segunda que el progreso –también a la hora de elaborar helados artesanos- no consiste en aniquilar los métodos de ayer; sino en conservar su esencia y sus virtudes y aprovecharse de las nuevas herramientas puestas a nuestro alcance. “La forma de elaborar es similar, el proceso no ha variado con el tiempo -explica Fernando- lo que ha mejorado es la maquinaria de la que disponemos, por ejemplo a la hora de llevar a la temperatura de congelación y de forma uniforme la natilla inicial que forma el helado en un primer momento; antes ese paso era totalmente manual y ahora es una máquina que mueve sus aspas a cien revoluciones por minuto”.

Al hablar de nueva tecnología es inevitable que salte el tema de la heladería industrial y su comparación con la artesanal; tan sólo una recomendación: mirar los datos de elaboración y productos en el envoltorio. “No es lo mismo; no tiene nada que ver. Nosotros elaboramos helados artesanos y saludables”, sentencia Fernando.

El maestro heladero pone un ejemplo. El Sorbete de Mosto de Racima –elaborado a partir de la uva que se queda sin vendimiar y que se recolecta en diciembre, ente la primera y segunda helada). “Nosotros vamos a la viña y realizamos la racima y desde ese momento todo el proceso artesano hasta que presentamos el helado terminado”. La selección de las frutas es similar para el resto de sus creaciones. “Viajamos a Murcia, por ejemplo, para encontrar el producto de la calidad que requerimos”. No compran frutas congeladas; “tan sólo las tropicales, porque que no pierdan el sabor”.
El Sorbete de Mosto de Racima participa de la cata y queda claro que el relato que precede a su elaboración lo hace aún más especial. Del mismo modo, que el Helado Choco Barrica, elaborado con maceración de duelas de barrica usada, que cuenta con su propia historia.

La cata continúa con la Sombra de Higuera, creado a partir de maceraciones de brotes de hoja de higuera  y poda de ramas de higuera.

Fernando desarrolla el trabajo creativo en el Obrador Grate, situado en una finca logroñesa, y desde allí apuesta por tomar las materias primas que ofrece la naturaleza autóctona.De forma rotativa, ‘dellaSella’ ofrece más de sesenta variedades diferentes de helados. Es una invitación a usar nuestros sentidos, a ser curiosos y “forma parte –señala Fernando- de un constante aprendizaje; hay días que puedes estar trabajando hasta la noche en el obrador porque te ha llegado una idea y otros que lo mejor es ir a dar una paseo para tratar de capturar esa inspiración. Siempre estas buscando algo nuevo”.
Desde ese punto de partida, ‘Habemus Sensaciones’ es el mejor escenario imaginable para el desarrollo del ‘Aula Heladera’. La cata maridó los helados de ‘dellaSera’ con la Pasta de Sal de Vino y el Blanco de ‘Habemus’. En la cata inaugural participaron, entre otros, los artistas, Taquio Uzqueda y Elías del Río; el galerista, José Antonio Aguado y Jordi Mangolele.

La atmósfera de la cata de helados estuvo rodeado de los productos gourmet origen Rioja de ‘Habemus’, aceite, sal, vino, bombones, gominolas…, pero también de los elementos de moda, y calzado…todo con un toque especial y original.

La filosofía de ‘Habemus’ se sustenta en la calidad de las materias primas de la tierra, la experiencia en la elaboración de producto, el concepto KM0 y un diseño innovador. Una colección, la de  Habemus, que crece de forma constante./Javi Muro