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Japón y la cerveza del sol naciente

Si hay un país en el mundo lleno de cultura y tradiciones ese puede ser sin duda Japón. El país del sol naciente, donde hoy en día la tecnología, la modernidad y las costumbres más arraigadas van de la mano, también tiene escrito su trocito de historia y cultura cervecera.

 

Al contrario de lo que se pueda pensar Japón está considerado el país más tolerante con el consumo de alcohol, donde el 66 por ciento de los japoneses considera que beber alcohol es moralmente aceptable, seguidos de los checos (46 por ciento), alemanes (41 por ciento) y británicos (38 por ciento) respectivamente. En el polo opuesto se encuentra Pakistán, donde el 94 por ciento desaprueba moralmente el consumo de alcohol.

 

Partiendo de esta gran tolerancia y aun teniendo en cuenta que Japón tiene uno de los impuestos más altos del mundo sobre esta bebida, que la elaboración casera de bebidas alcohólicas superiores a un 1% de alcohol por volumen está prohibida y que la edad mínima exigida para consumir alcohol es de 20 años,  la cerveza es la bebida alcohólica más producida y también la más vendida. Se elaboran al año aproximadamente 3.500 millones de litros frente a los 500 millones de Shochu, una bebida alcohólica comúnmente destilada de cebada, camote o arroz, y 425 millones de Sake, más conocido en Japón con el nombre de Nihonshu (literalmente vino japonés) y que algunos consideran un tipo o variante de la cerveza ya que se elabora a partir de un cereal, el arroz, y mediante su proceso fermentativo.

 

Al igual que en otros países donde la cerveza es una gran economía, en Japón el mercado mayoritario está prácticamente copado por cuatro grandes grupos o marcas cerveceras, Asahi , Kirin, Sapporo y Suntory. No obstante, desde hace varios años, ha resurgido una corriente hacia la cerveza artesana inevitablemente influenciada desde los Estados Unidos y su “movimiento craft”, que está marcando una tendencia entre los consumidores nipones. Se estima que ya hay en Japón más de 200 microcervecerías que elaboran todo tipo de estilos de cerveza y de muy buena calidad, aunque todavía su cuota de mercado no pasa del 2%.  Muchas de estas cervecerías están vinculadas financieramente a grandes productores de sake, cadenas de restaurantes, hoteles tipo resort o similares.

Una buena prueba de ello son los premios obtenidos por cerveceras japonesas en diferentes certámenes internacionales, entre los que destaca sin duda el World Beer Awards donde el año pasado una cerveza japonesa obtuvo la medalla de oro en la categoría de Best Stout & Porter, concretamente fue la Kuri Kuro “Dark Chestnut Ale” de la Hideji Beer Brewery en Nobeoka.

 

Esto demuestra que en Japón actualmente hay afición por la cerveza y su consumo e interés por elaborar cervezas de calidad o cervezas artesanas, término que los japoneses denominan como ji-biiru. Pero el interés de Japón por la cerveza no es reciente si no que se remonta unos cuantos cientos de años atrás, aproximadamente hasta el año 1810, aunque no sería hasta 1853 cuando se elaboraría la primera cerveza japonesa de la historia por Koumin Kawamoto, un doctor en medicina, que se valió de una descripción de elaboración que encontró en un libro holandés. Eso sí, lo hizo de manera experimental y por curiosidad, no para su comercialización.

 

Los primeros pasos

La cerveza en Japón fue introducida por primera vez gracias a la importación y a los comerciantes holandeses en el siglo XVII, durante el periodo Edo (1600-1868). Hasta esa fecha Japón había sido un país muy reacio a abrirse a otras culturas pero el comercio con Occidente ayudó a abrir en cierta manera su mentalidad. Hendrik Doeff, el comisionado holandés en la isla de Dejima (Nagasaki), vio su suministro de cerveza procedente de Europa interrumpido por las guerras napoleónicas, por lo que encargó una producción local para asegurar su propio suministro, abriendo así una cervecería para los marineros que trabajan en la ruta comercial. 

 

La producción comercial de cerveza comenzó en Japón a finales de siglo, coincidiendo con la restauración del periodo Meiji (1868-1912), también gracias a un extranjero, el americano de origen noruego, William Copeland (1834-1902), que abrió la cervecería Spring Valley en Yamate (Yokohama) en 1869.

 

En 1872 en Osaka, Syozaburo Shibutani se convirtió en el primer japonés en elaborar y vender cerveza de manera comercial fundando la Osaka Beer Brewing Company. Esto pudo llevarse a cabo gracias a que enviaron a Baviera, nada más y nada menos que a la prestigiosa escuela de Weihenstephan, a uno de sus empleados, Hiizu Ikuta, quien a su regreso elaboraría una de las cervezas insignia de Japón, la Asahi beer.

 

Estos movimientos dieron pie a la industrialización de este sector y a la competencia entre fábricas, estableciéndose así, en 1876, la Hokkaido Kaitakushi Beer Brewery, la que fuera posiblemente la primera cervecería bajo administración gubernamental japonesa del país. 

 

Precisamente, en la isla de Hokkaido, se descubrieron lúpulos que crecían de manera silvestre, y un hombre llamado Seibei Nakagawa fue enviado también a Alemania para aprender el oficio de la cerveza; a su regreso, y utilizando técnicas, estilos y mano de obra alemana, fundó la Pioneers Brewery en 1875. Su cerveza insignia sería la Sapporo Cold Beer, un nombre que aun hoy en día perdura. 

 

Kirin, otra de las marcas que dominan el mercado cervecero en Japón, también tuvo sus orígenes en esta época, cuando compró la fábrica de cerveza de William Copeland en 1885.

 

Para el cambio de siglo, había alrededor de 70 cervecerías operativas en Japón, pero en 1901, un nuevo impuesto sobre la cerveza forzó el cierre de muchas de ellas. Gracias a la industria del sake, que era mucho más grande que la cerveza, los impuestos sobre el alcohol produjeron alrededor de un tercio de todos los ingresos fiscales antes de la Segunda Guerra Mundial. Fue durante este tiempo cuando el gobierno decidió prohibir la fabricación casera para aumentar las ventas de alcohol, aumentando así los ingresos fiscales. Esta situación se mantuvo así hasta 1994, cuando finalmente se modificaron las leyes impositivas para permitir el funcionamiento de los pequeños productores de cerveza, lo que hizo que Japón se metiera de lleno en la escena “craft”.

 

Nuevos tiempos 

Echigo Beer (1994) fue la primera cervecería artesanal que abrió en el país, con claras influencias alemanas y estadounidenses. Su cerveza más popular puede que sea la Echigo Beer Koshihikari Rice Lager, una cerveza dorada a base de arroz. 

Okhotsk Beer también obtuvo su licencia en 1994, y si bien no se distribuyen a nivel mundial, siguen siendo un brewpub local muy popular en Hokkaido. Pero una de las primeras fábricas de cerveza que ganó notoriedad internacional fue Kiuchi, una cervecería de sake establecida hace mucho tiempo, que centró su atención en la cerveza en 1996. Su marca insignia, Hitachino Nest, ahora es muy familiar en todo el mundo, elaborando una amplia gama de cervezas.

 

Hoy en día hay un número creciente de festivales regionales de cervezas artesanales en todo Japón, incluida la serie Great Japan Beer Festival que se celebra anualmente en Tokio, Osaka, Nagoya y Yokohama. Cada año, la Japan Craft Beer Association celebra la Japan Beer Cup, mientras que una organización competidora, Japan Craft Beer Support, lanza el festival anual Nippon Craft Beer Festival.

 

Además de todo esto los japoneses también son muy innovadores a la hora de sacar nuevas cervezas o probar nuevos ingredientes y métodos de elaboración. Uno de esos ejemplos es la cerveza azul Okhotsk Blue que elaboró la cervecería japonesa Abashiri Brewery. Esta cerveza es especial no solo por su llamativo color azul, que se consigue mediante el empleo de productos de origen vegetal como algas marinas, flores y ñame chino, sino que también el agua empleada en su producción tiene su origen en los icebergs que se desplazan por las frías aguas del mar de Ojotsk, al norte de Japón, que llegan hasta las playas de la región de Hokkaido. Aunque esta no es la única “extravagancia” de esta marca ya que también tiene disponibles otras cervezas de color rojo, verde o púrpura y en el 2007 lanzó al mercado una cerveza llamada Bilk, que estaba elaborada con un 30% de leche.

 

Como veis el panorama cervecero actual en Japón es muy activo y poco a poco está haciéndose un hueco en el ámbito internacional, a pesar de no tener una cultura tan arraigada hacia esta bebida como puede ser el caso de países europeos como Alemania o Bélgica. A partir de 2020, el Ministerio de Finanzas japonés planea cambiar las tasas impositivas para la cerveza con el fin de facilitar la exportación a mercados europeos y americanos y así hacer sus cervezas más competitivas, por lo que habrá que estar atentos a estos movimientos porque puede que empecemos a ver más cervezas japonesas en las tiendas especializadas y no necesariamente tengan que ser mucho más caras que el resto.

 

Cerveza, happoshu y dai-san no biru

Debido al sistema impositivo japonés, las variedades de bebidas de malta elaboradas en Japón se clasifican en tres grupos: cerveza, happoshu y dai-san no biru. La Happoshu, literalmente "alcohol espumoso",  es una "cerveza" que tiene menos del 67% de malta y la Dai-san no biru, más conocida como "la tercera cerveza" o “Shin Janru” (nuevo género), es "cerveza" que usa alternativas a las maltas. Las regulaciones japonesas prohíben el uso de la palabra "cerveza" (biiru) para describir bebidas que contienen menos del 67% de malta, permitiendo así hasta 33% de complementos incluyendo arroz, maíz, sorgo, almidón y azúcar.  Estas variedades son evidentemente más baratas que la cerveza auténtica al tener otro tipo de impuestos, por lo que han cogido una gran fama entre el público japonés. A pesar de que estas "cervezas" son parecidas a sus contrapartes "reales" en términos de sabor, mucha gente  que ama la cerveza de verdad las desprecia. Así que si vais a Japón tened mucho cuidado con lo que os sirven cuando pidáis una cerveza.

No quiero meter mucho el dedo en la llaga pero aquí más de uno y de una estará pensando que se podría hacer algo similar en nuestro país, teniendo en cuenta el porcentaje de ingredientes “auténticos” que se emplean en la elaboración de algunas cervezas así como el uso de otros aditivos. De esta manera el consumidor tendría más información a la hora de valorar por qué está pagando más por unas cervezas que por otras. Ahí lo dejo.

 

Para terminar dos cosas, por un lado una curiosidad. Sabías que en Japón, uno de los países más respetuosos del mundo, nunca debes servirte tú mismo una cerveza si estás acompañado? La costumbre obliga a mostrarla al acompañante y, si éste asiente y levanta su copa, servirle. Seguidamente este hará lo mismo contigo.

 

Y por otro lado una recomendación que a mí me encantó, y que viene al hilo con este tema de Japón y la cerveza. Si estáis por Barcelona os recomiendo pasaros por el Homosibaris Izakaya (calle Ciceró, 9) un concepto de taberna japonesa que combina los tradicionales kushiages (pinchos japoneses fritos) con cerveza artesana de gran calidad. Detrás de este proyecto se encuentran nada más y nada menos que Guillem Laporta, un gran especialista y pedagogo cervecero del panorama nacional, y el chef Atsushi Takata, del restaurante japonés La cuina de l'Uribou. Sin duda alguna la experiencia vale la pena. ¡Salud!/Unai López desde 'Del grano a la copa'

 

*Fuentes: Brewed in Japan: the evolution of the Japanese beer industry (Alexander, Jeffrey W.),brewers.or.jp, drinks.seriouseats.com, sundaysgrocery.com

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