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Porter, el lado oscuro de la birra

Hoy vamos a hablar de uno de los estilo de cerveza más conocidos, elaborados y populares de entre todos los estilos habidos y por haber y que coloquialmente, e incorrectamente, mucha gente llama 'cerveza negra, ya que por su color efectivamente podríamos decir que es negra u oscura pero dentro de esta gama de color tenemos otros estilos de cerveza con algunas diferencias entre sí, como por ejemplo la Brown Porter, Robust Porter, Baltic Porter o las cervezas Stout.

 

El estilo Porter nació a principios del s. XVIII y podríamos decir que cerveceramente hablando fue uno de los grandes puntos de inflexión, o más bien de partida, para otros estilos y para el consumo y tradición cervecera en Gran Bretaña. En aquella época la revolución industrial estaba en pleno auge en Inglaterra y el estilo Porter se convirtió posiblemente en el primer estilo “popular” del país, ganando una gran fama que traspasaría sus fronteras hasta el punto de ser la cerveza preferida del mismísimo George Washington, primer presidente de los Estado Unidos.

 

El origen exacto podría decirse que data del año 1722 cuando Ralph Harwood, dueño del Bell Brewhouse en Shoreditch, en el municipio londinense de Hackney, creó una cerveza a la que llamó "Entire". Por aquel entonces la elaboración de la cerveza era una actividad a pequeña escala, limitada a las casas y pequeñas cervecerías de pubs. Los pubs de Londres solían almacenar tres tipos de cerveza en toneles llamados butt, una cerveza fresca o recién elaborada, una cerveza vieja y otra cerveza fuerte a la que llamaban twopenny, ya que costaba dos peniques el cuarto de galón. A cada una de estas cervezas que llenaban los butt se las conocía como 'Thread' (hilo). Los clientes del pub a menudo pedían mezclas de estas cervezas, para satisfacer su gusto y su presupuesto, y una de esas mezclas era conocida como 'tres hilos' (three thread).

En cierta manera esto era beneficioso para los propietarios porque así se aseguraban el consumo de la cerveza más vieja en lugar de tener que tirarla, pero esta práctica de mezclar cervezas acabó por cansar a más de uno y fue entonces cuando el propietario del cercano pub 'Blue Last' le pidió a Harwood que elaborase una única mezcla de cerveza en un solo barril. La mezcla tuvo un éxito enorme entre los clientes de ese pub, muchos de los cuales trabajaban como porteadores, de ahí que se le pusiera el nombre de Porter a esta cerveza.

 

El término Porter aparece por primera vez impreso en la década de 1720 en una carta de César de Saussure, suizo residente en Londres, que escribió una serie de cartas a su familia en el continente. Entre los temas que comentaba hace mención a una cerveza, en una carta fechada el 29 de octubre de 1726, la que puede ser en parte responsable de las teorías de su denominación:

 

“Otro tipo de cerveza se llama “porter”, que significa portador, porque la mayor cantidad de esta cerveza es consumida por las clases trabajadoras. Es una bebida espesa y fuerte, y el efecto que produce, si se bebe en exceso, es el mismo que el del vino; esta porter cuesta tres peniques por bote”.


Hay otra teoría alternativa al origen de este nombre que dice que fue heredado de los Países Bajos, donde consumían una cerveza elaborada desde el s.XIV a la que llamaban poorter. Dado que los vínculos comerciales entre Londres y los puertos holandeses eran muy estrechos se dice que tal vez los londinenses se apropiaran del nombre y lo hicieran suyo. En cualquier caso, tanto la cerveza inglesa Porter como la holandesa Poorter eran cervezas consideradas para las clases trabajadoras, por lo tanto se puede decir que tenían aspectos en común.

 

Sea como fuere el caso es que la cerveza Porter comenzó a tener una gran fama, por lo que los hombres de negocios importantes de la ciudad no quisieron desaprovechar la ocasión y comenzaron a crearse algunas grandes cervecerías donde se elaboraban miles de litros de esta nueva cerveza. Se dice que las cubas donde se almacenaba la cerveza eran tan grandes que en su interior llegaban a cenar hasta 200 personas antes de ser utilizadas por primera vez.

 

Con la llegada de los sistemas de vapor y la refrigeración se consiguió elaborar y almacenar cerveza durante todo el año, lo que significó el inicio de la elaboración comercial de cerveza en detrimento de la elaboración en los propios pubs. También se ampliaron las rutas comerciales y las cerveceras de Londres empezaron a enviar sus cervezas por toda Inglaterra, Escocia e Irlanda allá por el año 1776, lo que obligó en gran parte a elaborar sus propias cervezas Porter en estos lugares para poder competir con las cervezas londinenses.

 

Y fue así como en Irlanda, un hombre llamado Arthur Guinness, se hizo famoso a principios del s.XIX elaborando su famosa Robust Porter, que era una versión algo más fuerte que las Porter británicas. La historia de la cerveza Guinness da para un artículo completo pero todos sabemos que acabó convirtiéndose en una de las cervecerías más importantes del mundo. Durante un tiempo elaboraron dos, o incluso tres versiones de Porter, una se marcaba con una sola “X”, otra con dos “XX” y una tercera versión, posiblemente con una triple “XXX”, que se preparaba especialmente para su exportación al Caribe. En 1820 la doble “XX” fue rebautizada como Guinness Extra Stout y más adelante a la triple “XXX” se la llamó Guinness Foreign Extra Stout. Aunque la Porter más común en Irlanda era la denominada “Plain Porter” o simplemente 'Plain'.

 

Con el tiempo la cerveza Porter fue evolucionando hacia otros estilos y el aumento de los impuestos hizo que se elaborasen versiones más suaves.  También tuvo mucha importancia en aquel entonces una de las mejores invenciones para el mundo cervecero, el tostador de malta, a cargo de Daniel Wheeler en 1817 y que permitió a los fabricantes de cerveza tostar la malta sin quemarla, lo que pudo dar a la cerveza ese color oscuro que todos querían.

 

Las Porter llegaron finalmente a América, Rusia y los países bálticos, donde evolucionaron de diferente forma. Las 'Baltic Porter' estaban más influenciadas por las cervezas lager alemanas  y las variantes rusas, conocidas como 'Imperial Porter'o 'Imperial Stout', se consideraban cervezas más secas,  con mayor cuerpo y alcohol. Es posible que estas cervezas se elaborasen pensando en la comunidad diplomática británica que residía por aquel entonces en San Petersburgo, principalmente después del enlace matrimonial entre una de las hijas de la reina Victoria con el zar ruso. Quizás por eso se empleó también el término “Imperial” para referirse a estas cervezas Porter que llegaban hasta allí. En América siguieron su evolución hasta su gran decadencia tras la primera guerra mundial y el gran mazazo de la ley seca.

 

 

 

En aquella época los términos 'Porter' y 'Stout' se empleaban indistintamente, aunque bien es cierto que “Stout” se utilizó posteriormente para referirse a cervezas negras, o cervezas Porter, con mayor cuerpo y mayor aporte de maltas tostadas, que le conferían un color aún más oscuro.

 

El estilo Porter como tal perdió gran notoriedad en la década de 1940 en Inglaterra, donde las cervezas Stout habían ganado un gran protagonismo. En Irlanda aguantaron un poco más, hasta 1974 aproximadamente, cuando Guinness elaboró su última Porter cediendo en favor de su ya famosa Stout. Poco después, el movimiento craft americano recuperó el estilo y este se volvió a extender por todo el mundo hasta nuestros días. Algo por lo que muchos estamos agradecidos.

 

En la actualidad nos podemos encontrar cervezas Porter de muy variados gustos y con un gran abanico de sabores pero algo que sí deberían ofrecer es un equilibrio entre robustez y bebestibilidad.  Algunos de los ejemplos más populares del estilo son las británicas Fullers London Porter y la Meantime London Porter, o la americana Anchor Porter. Y en cuanto al panorama nacional podríamos mencionar, entre muchas, la Origen Baltic Porter, de los compostelanos Jakobsland, la Arriaca Porter (Guadalajara) o la Yunnan Oil, una Imperial Porter elaborada en colaboración entre los navarros de Brew and Roll y los vizcaínos Drunken Bros.

 

Así que ya sabéis, este fin de semana toca beberse una buena cerveza Porter y mientras lo hacéis no dejéis de recordar toda la historia que hay detrás de este gran estilo de cerveza. ¡Salud!/Unai López desde 'Del grano a la copa'

 

 

*Fuentes: Porter & Stout (Camra), Serious eat, Anchor Brewing, Londonist 

 

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