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De los fogones al turismo gastronómico

A veces recuerdo con nostalgia esas cocinas de leña que alimentaban de calor el hogar y en las que se cocinaban los platos familiares. No solo en el entorno rural, sino también en las ciudades hasta hace no tantas décadas. Guisos lentos y rotundos, preparados con el cariño que da la falta de prisa. 

De esa primera necesidad de comer y beber, básica para la supervivencia humana y muy vinculada atávicamente al fuego, hemos llegado a la valorización de la cocina como un recurso imprescindible en la producción turística. Ha trascendido realmente su frontera natural, la casa, para redimensionarse en espacios profesionalizados. En primer lugar por su representación de la identidad de un territorio y, evidentemente, por la creciente afición de los turistas a poder probar y disfrutar de la buena comida y bebida de una región.

Según el Plan del Turismo Español Horizonte 2020, elaborado por el Ministerio de Industria Turismo y Comercio, cuyo objetivo es la revisión estratégica del sector en el país para hacer frente a los retos y tendencias que se afrontan, la gastronomía es el aspecto mejor valorado por el turismo internacional, después del buen clima y las playas. Especialmente interesante para los destinos de interior.

Por lo tanto, la gastronomía debería constituirse en parte fundamental de la oferta turística de cualquier ciudad o región que quiera garantizar su interés para una demanda cada vez más exigente. De forma trasversal, con calidad y buen servicio, eso sí. Afortunadamente existen muchos profesionales que así lo entienden, pero todos sabemos que queda camino por recorrer para mejorar y adaptarse a los perfiles y a las necesidades de los nuevos modelos turísticos. 

En el caso de La Rioja, el disfrute gastronómico va indisolublemente vinculado al vino, puesto que el viñedo representa el mayor porcentaje de cultivo en el sector primario de la región. Hacemos nuestro el dicho: “Con pan y vino se anda el camino”, una de las más conocidas expresiones lingüísticas refraneras  que la cultura popular se ha encargado de trascribirnos. 

Hoy en día incluso se empieza a utilizar en determinados ámbitos el nuevo término 'enogastronomía' que, en definitiva, no es más que una evolución del 'Banquete' de las culturas clásicas del mediterráneo, como la romana, o del 'Symposium' griego, que literalmente significa “beber juntos”. Esta era una reunión social que convocaba el symposiasta (o anfitrión), en la que se hablaba y debatía sobre diferentes aspectos de la sociedad: economía, política, religión, etc… a la vez que era un espacio también dedicado a la poesía y a la música, a los encuentros amorosos  e incluso a los certámenes y juegos vinculados a la literatura. También en el simposio la mitología y los dioses tenían una fuerte presencia y participación. En este contexto, el vino era la bebida protagonista. Habitualmente se mezclaba con agua, miel o especias en las hydras y era depositado en la crátera, y servido a los comensales gracias a los pequeños vasos denominados kylix. Se solía acompañar de alimentos y especialmente de pastelillos, que están representados en multitud de  imágenes artísticas. Estos simposiums formaban  parte del ocio aristocrático y de la fiesta ciudadana y requiería de espacios específicos para su celebración.  

Herederos de ese concepto clásico de fiesta y de reunión social, o al menos similares por su actividad y enfoque, son los espacios actuales dedicados a la gastronomía, a la cocina y al vino. Muchos de ellos comienzan además a promover actividades culturales (música, literatura, teatro, exposiciones pictóricas o de fotografía) asociadas a la idea de la comensalía. Se comparte colectivamente mesa, mantel y algo más. Este carácter lúdico y hedonista, tal y como se concibe  hoy en día,  es compartido tanto por los pequeños locales que ofrecen sencillas propuestas de tapas, cazuelitas y vinos de la zona, como por los restaurantes más sofisticados con opciones de cocina elaborada e innovadora y amplias cartas de vinos.

Esta convivencia de locales tradicionales con espacios más innovadores que recrean la cocina típica regional, respetando siempre el valor del producto, del plato tradicional y la herencia legada por los antepasados, aunque con una visión más moderna, es siempre una buena apuesta para los destinos turísticos que quieran hacer de la gastronomía uno de los pilares fundamentales en su estrategia.

No en vano están apareciendo en los últimos tiempos marcas de promoción de este segmento turístico a nivel nacional, como Saborea España, Gastronomía de la Marca España o a nivel regional como Degusta La Rioja  o La Rioja Apetece o marcas de reconocimiento como La Capital Española de la Gastronomía.

Sin embargo, todas las estrategias y las acciones de promoción serán poco útiles si fallamos en la base. Si la gastronomía, como el turismo, no está profesionalizada con gente bien formada, si no nos adaptamos en cierta medida a los horarios del público internacional, si no hablamos idiomas para facilitar a los mismos su buena experiencia, si seguimos dando un mal servicio o sirviendo un producto mediocre. Flaco favor nos haremos. Los proyectos sólidos se construyen siempre de abajo hacia arriba. Nunca a la inversa./Carmen Bengoechez, 'Soluciones Turísticas'