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{TURISMO / GASTRONOMíA}

'Hacer cocina pequeña tiene las mismas dificultades o más que cocinar platos'

Pedro Carcamo es el responsable del Tastavin, recomendado como bar de tapas en la Guía Michelín

El Tastavin, el bar de pinchos ubicado en la calle San Juan de Logroño, no para de acumular reconocimientos y felicitaciones. El Tastavin ha sido una de las cinco nuevas incorporaciones de la Guía Michelín en el apartado bar de tapas recomendado en el conjunto de España. Convirtiéndose, junto con el Tondeluna, en los únicos dos locales de La Rioja que aparecen en dicha categoría. La publicación gastronómica sustenta la recomendación del Tastavin en su condición de espacio “agradable, que cuenta con el beneplácito de la clientela local”. El Tastavin –dice la guía- “ofrece buenas tapas y raciones de sabor tradicional, con toques actuales, así como una amplia carta de vinos”. Pedro Cárcamo, su responsable, reconoce que a lo largo del último año han pasado cosas importantes para el Tastavin y apunta como objetivo de futuro “ser cada día un poco mejores”./Javi Muro


SPOONFUL.- El Tastavin se encuentra en un momento dulce.

Sí. La verdad es que sí. A lo largo del último año han pasado cosas importantes para el local, para nosotros. Acontecimientos que no podíamos ni imaginar cuando ideamos este proyecto. Es cierto que la reconversión de la idea inicial –de restaurante a bar de pinchos- la realizamos con bastante éxito, pero ahora se están produciendo reconocimientos importantes como la recomendación en la Guía Michelín o estar presente en un programa de televisión con un Premio Nacional de Gastronomía como Mario Sandoval, en una cadena de ámbito nacional. Sí, es un buen momento para el Tastavin, un momento importante.


S.- ¿Qué significa, qué repercusión tiene que el Tastavin aparezca como bar de tapas recomendado en la Guía Michelín?

Supone muchas cosas buenas y también alguna que pesa mucho. Por un lado, es un reconocimiento importantísimo, que nos produce una gran satisfacción. Por otro, nosotros en el Tastavin siempre hemos tenido un nivel de exigencia alto y este reconocimiento aún lo eleva más. Y no podemos olvidar que somos un bar de tapas, un bar donde llos pinchos se cobran a dos euros. Esto implica unas limitaciones. Es posible que haya personas que al ver el Tastavin en la Guía Michelín piense que se va a encontrar la séptima maravilla del mundo y la realidad es que somos una gente sencilla, humilde, que trabajamos todos los días y que tratamos de hacerlo lo mejor posible, con todas las limitaciones que nos encontramos. El reconocimiento tienen muchas cosas buenas –las más- y alguna que pesa un poco.


S.- Desprenden cierta modestia tus palabras. Hablas de que son sólo tapas, pero en el reportaje del programa Tapas y Barras, Mario Sandoval, tras compartir la elaboración de un pincho contigo, dice: “esto es alta cocina”.

Sí… aparte de la difusión y de la publicidad que puede darte, una de las cosas que más me gusta del programa de Mario Sandoval es que muestra realmente lo que cuesta elaborar un pincho. Estoy seguro que hay muchísima gente que lo aprecia y que no le hace falta que se lo expliquen en un reportaje, pero para el gran público saber que cuando pide un pincho, en el Tastavin o donde sea, detrás hay un montón de trabajo, hay unas elaboraciones, y la labor de mucha gente. Esa idea es para mí la más importante de la esencia de ese programa. Hacer cocina pequeña tiene las mismas dificultades o más que hacer platos. Traducir, como dice Sandoval, la alta cocina en pequeños platos y que además sea asequible a todo el mundo creo que es una de las cosas importantes que tiene el Tastavin.


S.- Es una de las cosas que sorprende, el tiempo y la dedicación que requiere la elaboración de un pincho, teniendo en cuenta que en la barra hay una gran variedad…

De martes a domingo puede haber en la barra unos veinticinco pinchos diferentes. No todos llevan una elaboración similar, pero si es cierto que algunos son muy laboriosos. En el Tastavin seguimos realizando cocina tradicional, que es la base de nuestra cocina, y por ejemplo para preparar un brick de rabo de toro, ese rabo de toro está cocinado durante seis horas y media en una cazuela a fuego lento, luego lo tienes que deshuesar, más tarde poner a enfriar, tienes que preparar las verduras, y una vez que ya lo tienes todo puedes elaborar el pincho. Todo lleva dos, tres elaboraciones, y lógicamente cuesta tiempo. Para ver el resultado de la barra completa con una amplia variedad de pinchos hay mucho trabajo detrás.


S.- Imagino que no sólo es el trabajo de cocina, sino también el de idear y confeccionar la carta de pinchos y de raciones, la labor de investigar, ¿no?

Sí, es la labor para la que más tiempo se necesita y eso es precisamente lo que más nos falta, tiempo. Quizá, hace un tiempo ofrecíamos más pinchos diferentes. Ahora, los pinchos que presenta el Tastavin están mucho más elaborados. Quizá, hay menos novedades, pero las novedades que proponemos están más estructuradas, más pensadas, y técnicamente mejores. Seguimos con nuestros pinchos base y aportamos cosas nuevas. Quizá, no tantas como antes, pero seguro más elaboradas. Por ejemplo, hemos seguido trabajando sobre algunos pinchos hasta obtener resultados mejores. En ese sentido, sí es cierto que la cocina del Tastavin ha variado un poco. Seguimos dedicando tiempo a la formación, a consultar libros, a descubrir nuevas ideas, aunque tenemos poco tiempo desgraciadamente. Hay que seguir aprendiendo y observando cómo se hacen las cosas en otros sitios.


S.- ¿Y la inspiración, siempre desde el producto tradicional?

Sí, sí, la base la cocina tradicional. Sin ninguna duda. Las técnicas nuevas están muy bien y saberlas utilizar está muy bien, pero las uso poco. Son recursos que vienen bien tenerlos y conocerlos, pero la base del Tastavin es la cocina tradicional. Eso no quiere decir que desde el respeto a la materia prima no se puedan combinar diferentes productos. Además, todos tenemos nuestra raíces y aquí en La Rioja tenemos muy buen producto, pero no soy de los que piensa que sólo aquí está lo mejor del mundo. Tenemos que defender nuestra tierra, pero valorar muchísimas cosas muy buenas que se hacen en otros sitios.
S.- Una vez realizasteis la transformación del Tastavin en bar de pinchos, ¿cuál crees que ha sido el principal cambio o evolución que se ha producido?

El camino, en cierta manera, te lo marca el público. Pero también es verdad, que al público hay que guiarlo. Cuando iniciamos la andadura como bar de pinchos y con nuestro concepto de lo que queríamos hacer, había gente que nos decía ‘a dónde vas, pero si esto es Logroño’. Creo que a la gente hay que educarla y creo que ningún cliente debe sentirse ofendido porque eso. Al revés, el público es muy sabio, le gusta descubrir cosas nuevas y tiene capacidad de elección. Por ejemplo, una de los productos que trabajamos es el atún rojo. Realizamos dos pinchos con atún rojo. Uno de ellos es un tataki; es decir, el atún prácticamente crudo. La gente lo está descubriendo y le encanta. Hace unos años, poner pescado crudo en un pincho en una barra sería algo impensable. Es importante conocer al público al que te diriges.


S.- Da la impresión de que la gente está mucho más abierta a descubrir propuestas gastronómicas de lo que pudiéramos imaginar.

Sin duda.


S.- Quizá, el público demanda que les expliques, que se lo detalles un poco, ¿no?

Efectivamente. Creo que durante un tiempo lo profesionales cometíamos el error de pensar que íbamos más allá de lo que el público requería. Estoy convencido de que no es así, creo que hay una gran formación en la gente y la inmensa mayoría valora la materia prima, el producto, el servicio, la presentación… En ese sentido, en el Tastavin jugamos con una idea principal y esencial, que es la calidad, en producto, servicio, instalaciones…


S.- Hemos hablado del reconocimiento que representa la recomendación del Tastavin en la Guía Michelín, pero la respuesta de la gente, que el público responda…

Sin ninguna duda. Todos estos acontecimientos de los que hemos hablado, ya sea la Guía Michelín o la difusión que ha tenido el Tastavin, no hubieran sido posibles sin el reconocimiento del público. El fundamento de este proyecto es abrir la puerta y que entre gente. El inspector de la Guía Michelín no nos visitó por casualidad, acudió porque uno le había dicho, otro le había comentado y otro le había aconsejado. Lo fundamental es el reconocimiento del público, sino esto no tiene sentido.


S.- Un público que no es sólo local, cada vez más turistas y visitantes acuden al Tastavin porque les han llegado referencias...

Sí, el problema es que hay muy poco turismo de calidad en Logroño. Es algo triste, no hay flujo de turistas. Pero sí, las personas que visitan Logroño llegan buscando el vino de ‘Rioja’, las bodegas, y la gastronomía. Sí que pasa cada vez más que la gente llega al Tastavin porque se lo han aconsejado. Nos pasa a todos, cuando visitamos una ciudad vamos con ideas claras de lo que queremos ver y a dónde queremos ir. Es algo que ha cambiado mucho gracias a herramientas como las redes sociales, guías como Michelín u otros portales turísticos. En ese sentido, el Tastavin está bien situado.


S.- Además de los pinchos, el vino en el Tastavin es algo esencial.

Es algo fundamental, pero es que cuando hablamos de gastronomía tenemos que incluir el vino. Las bodegas de ‘Rioja’ es algo que tienen claro y realizan un gran esfuerzo sobre ese concepto y también sobre la idea de atracción turística. El Tastavin sin la carta de vinos que ofrece no se entendería.


S.- El Tastavin tiene la filosofía de recomendar al cliente que lo solicita el vino que mejor marida con un determinado pincho.

Sí, claro. Contamos con una carta de vinos importante y bien explicada. El capítulo del vino es esencial. Disponemos de tres cámaras, con capacidad para novecientas botellas y tres temperaturas distintas. Ahora mismo, tenemos en una carta con setenta vinos por copa. Hay mucho público, principalmente el visitante, que viene a Logroño a probar y descubrir vinos. No tengo ninguna duda que donde mejor vino se bebe es en La Rioja y además, donde más barato, a mejor precio. Volvemos al tema de la calidad, en el servicio, vinos a la temperatura correcta, copas acordes a los vinos, tratamientos del vacío, todo ese tipo de cosas no se ven en otras ciudades. Aquí no lo valoramos, o lo valoramos poco.
S.- ¿Y qué tal ha ido la experiencia de sumar la carta de raciones a la de pinchos?

Analizamos como estaban yendo los tiempos y qué demandaba el público. Con esa perspectiva, le dimos una vuelta a cómo aprovechar el pequeño espacio a modo de comedor con el contamos más allá de la barra. La restauración de mesa y mantel sí que ha pasado y está pasando unos años difíciles, así que tratamos de adaptarnos a esa situación. Detectamos que había restaurantes que por la noche estaban completamente vacíos, que la gente que no acudía a cenar sentado y pagar treinta, cuarenta o sesenta euros en situaciones normales, un sábado al mes, porque los bolsillos están como están. Del mismo modo, comprobamos que la informalidad de los pinchos tampoco solucionaba la situación. Pensamos que entre tomarte un pincho y acudir a un restaurante a sentarte existía un espacio intermedio.


S.- En ese espacio intermedio es dónde han cobrado protagonismo las raciones…

Es el espacio que creamos, proponiendo que la gente se pueda sentar a cenar, con su mantel de tela y servilleta de tela, que pueda pedir varias cosas que le gusten, estando bien atendido y con buen producto. Creo que esos espacios intermedios son los que están adquiriendo protagonismo dentro de la hostelería. Dentro de esa idea, le dimos protagonismo a ese espacio, colocando mesas altas y acondicionándolo para hacerlo más cómodo y atractivo. Ahora, tenemos una carta con veintidós platos, con la idea de ser raciones para compartir. La respuesta ha sido increíble.


S.- ¿Y cómo ves el futuro del Tastavin?

Hubo un momento en que pensaba que el Tastavin ya había hecho todo lo que podía hacer, pero los años te demuestran que no es así. Afortunadamente, cada año que pasa conseguimos avanzar y dar nuevos pasos. El reto es lograr cada día hacer mejor, ése es nuestro futuro.


S.- En una conversación que mantuvimos hace tres años más o menos, decías algo así como “si tengo la sensación de que me repito, cierro la puerta”. ¿Mantienes la misma filosofía?

Sí, la idea es avanzar, innovar, no repetirme. Habrá gente que lea estas palabras y diga, pues yo voy y sigue teniendo las carrilleras, el rabo de buey…, claro que sí, mantenemos unos pinchos base que funcionan bien. Eso no quita para darle vueltas a otras cosas, como comentaba con el atún rojo. Queremos seguir haciendo cosas nuevas, pero ahora el filtro es aún mayor. Siempre hemos sido exigentes, pero ahora aún más. Antes de sacar una tapa nueva la barra, cada propuesta la prueba todo el personal, se escuchan opiniones, se modifican, se vuelven a modificar… Por eso quizá, la rapidez en mostrar cosas nuevas es menor, pero el resultado al final es mejor.

 

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