{TURISMO / GASTRONOMíA}

'Me gusta innovar, si tengo que hacer siempre el mismo pincho cierro la puerta'

Desde el 'Tastavin', Pedro Cárcamo reconoce que es un enamorado de la calle San Juan. La define como una pequeña ciudad dentro de una más grande, con sus tiendas de alimentación, sus comercios, librerías y sus bares. Desde pequeño -cuando todos los domingos sus padres le llevaban de vermú por la 'San Juan'- sientió que se trataba de una calle especial. Así que cuendo decidió dar el paso hacia lo que considera su pasión tuvo claro que el 'Tastavin' se situaría alli. Ahora puede presumir de contar con una espectacular barra de pinchos y una carta de raciones -su última apuesta- relamente apetecible. Tiene una filosofía a la que no piensa renunciar que es la calidad que ofrece a sus clientes y que es también la seña de identidad de la 'San Juan', "aunque algunos -señala- últimamente se la quieran cargar". Su idea de lo que quiere que sea el 'Tastavin' se sustenta en su afán de innovar y variar de forma continua las cartas de pinchos y raciones. El Tastavin nunca será un bar de un sólo pincho", dice con orgullo.

SPOONFUL. ¿Qué te lleva a iniciar la aventura del Tastavín? Primero como restaurante y ahora como un local de pinchos… ¿Cuál es el origen?, tu relación con la restauración…

Yo empecé en mis tiempos jóvenes como camarero; era una forma de ganarme la vida mientras estudiaba. Trabajé con un amigo que tenía un negocio y allí ya empezó el gusanillo que me decía que aquello me gustaba. Lo que pasa es que luego, por circunstancias personales -mi padre murió cuando yo tenía doce años, mi hermano mayor tenía tres años más que yo- la situación familiar estuvo complicada. Mi hermano siguió trabajando en el  negocio de mi  padre y llegó un momento en que yo me tuve que poner como socio; así estuvimos quince años. Nada que ver con la hostelería. Pero llegó un momento en la vida en que o haces lo que crees que tienes que hacer o ya lo dejas y te olvidas. Y ahí fue cuando decidí que había que tirar para adelante y que había que hacer lo que uno quiere. Dejé la empresa que tenía con mi hermano y le vendí mi parte. A partir de ese momento puse todos mis empeños aquí, en el ‘Tastavin’. La ubicación me parecía muy importante y la calle San Juan para mi ha sido muy querida siempre como cliente. Siempre ha sido un rincón de Logroño que me ha parecido especial, por su singularidad, por su vecindad… aposté por ello en un mal momento, en muy mal momento, porque entonces todavía se pagaban traspasos altos, la mano de obra estaba carísima, especialmente la de los cocineros. Fue un comienzo complicado; complicado pero también bonito. Con mucha ilusión pusimos en marcha el restaurante, con una respuesta de público buena. Lo que nos hizo cambiar a bar de pinchos fue… la puñetera realidad; la situación económica. Puedes vivir de un sueño, pero a final de mes tenemos que pagar hipotecas, etc…, era inviable. Económicamente era inviable, por eso cambiamos. Pusimos la barra y mantuvimos un tiempo las dos opciones, pero no dábamos a vasto. Lógicamente decidimos que el negocio más rentable y bonito era el bar de pinchos.

S. En ambos casos, con un denominador común, la elaboración de una carta cuidada y elaborada. 

Si, esa es la característica fundamental del ‘Tastavin’; como restaurante una carta distinta, y como bar, unos pinchos diferentes. Los pinchos son distintos de los que estamos acostumbrados a ver y eso es lo que más ha llamado la atención a la gente. La clave –ahora que estamos viendo muchísimas barbaridades- la buena relación calidad precio; una característica general de la calle salvo las cartulinas que últimamente se ven por ahí, las de todo a un euro. Calidad en el producto, calidad en el servicio, calidad en las copas, y siendo ejemplo en el trato del vino, ya que hasta hace poco tiempo no se nos ha metido esto en la cabeza. Afortunadamente ahora las cosas están cambiando, pero tenemos que ser ejemplo con el vino, especialmente en su tratamiento. Y tenemos que aprovechar el tirón que tienen estas calles céntricas como Laurel, como San Juan, como Portales, son un atractivo turístico y tenemos que mejorarlo todo lo posible.

S.  ¿La cocina tiene que sorprender o vale con qué esté bueno?

No, no vale con que esté bueno. Yo creo que un pincho por el primer sentido que entra es por la vista. Es fundamental tener una barra que sea atractiva. Entonces, ya tienes un porcentaje importante para que el cliente que entra vaya a pedir un pincho. Ahora bien, con eso sólo no es suficiente. No nos engañemos, el pincho tiene que estar bueno. Tiene que ser atractivo, estar bueno y tener un precio razonable.

S. Más de 20 pinchos diferentes.

Desde que empezamos no sé en qué cifra estaremos ya. Tenemos veinte pinchos diferentes en barra, pero cada fin de semana sólo repetimos diez, aproximadamente, y otros diez son diferentes. Es algo también fundamental y que crea un poco de desgaste, pero es que hay mucha gente que viene al ‘Tastavin’ para ver que tienes distinto, cuál es la novedad. Y además siempre teniendo en cuenta el coste de producción, porque el precio de venta es el mismo para todos (1,80 euros). Lo que no quiero es que el ‘Tastavin’ se convierta en un local de un solo pincho; en eso no quiero que se convierta nunca. Primero sería muy aburrido para mí porque si vengo a trabajar para hacer todos los días el mismo pincho cierro la puerta y me voy. Pero segundo, para mis clientes que vendrían todos los días al mismo local y a comerse el mismo pincho y beberse el mismo vino sería terrible.

S.  ¿Cómo se elabora la carta? 

La ventaja y, al mismo tiempo, el inconveniente de elaborar un número tan elevado de pinchos es que trabajas con un número de materias primas muy grande. Si haces un pincho de choricillo hay pocas opciones, pero, por ejemplo, uno de los pinchos nuevos conjuga champiñón relleno de changurrio, gambas y jamón ibérico. Disponer de tantos ingredientes te permiten jugar y preparar muchos pinchos distintos.

S. ... y supongo que también sois meticulosos a la hora de seleccionar los vinos que acompañan a los pinchos.

Si. Estamos en uno de los mejores lugare del mundo en el que se elaboran unos vinos con una relación calidad/precio increíble. Estoy convencido de que en la relación/calidad precio, en ‘Rioja’ somos los mejores. Se están haciendo cosas estupendísimas. En los últimos diez años la evolución de ‘Rioja’ a mi me parece increíble en tintos. No así en blancos, aunque no es culpa de los bodegueros sino del Consejo Regulador, ya que con la variedad viura se puede hacer lo que se puede hacer y no hay tu tía. Ahí, el Consejo tiene mucha culpa de no haber permitido plantar otras variedades de uva hace muchos años. La idea en el ‘Tastavin’ es que puedas probar un vino especial por un precio razonable o un vino del año –como uno que tenemos-, que es uno con los que mayores satisfacciones estamos teniendo. Y es muy importante rotar, con los vinos pasa como con los pinchos, a la gente no le gusta ver siempre en la pizarra la misma relación. A la gente le gusta descubrir; estamos muy acostumbrados a calificar los vinos cosechero, crianza, reserva; yo creo que los vinos de ‘Rioja’ no tienen que estar catalogados así; yo de hecho en la pizarra los tengo con símbolos, con iconos, ¿por qué descubrirlo?, los que son novedad, los serios, los clásicos, los divertidos. Tenemos que cambiar el concepto de los vinos, porque los vinos han cambiado y la gente también está cambiando a la hora de beber.

S.  ¿Por qué la calle San Juan?

A mi como cliente ya me gustaba al formar parte de mi infancia. Yo recuerdo perfectamente venir con mis padres todos los domingos a la calle San Juan a tomar el vermú. Es un recuerdo desde niño. Es cierto que siempre ha estado la Laurel -la Laurel es una institución-, sobre todo para la gente de fuera, pero a mi me ha gustado siempre más la San Juan para este tipo de locales como el ‘Tastavin’. Mi local está adaptado a la idea que transmite la calle San Juan. ¿Por qué? Porque es un poco más tranquilo, dónde puedes atender mejor a la gente. La idea es ir a tomar un vino en vez de ir de vinos.

S. La calle San Juan es como una ciudad a escala… bares, tiendas, librerías, hoteles…vivienda…

Ese es el espíritu de la calle; conseguimos en muy poco espacio y con actividades muy distintas –y teniendo en cuenta que la hostelería es una actividad conflictiva- aunar todo eso y en el centro de la ciudad. Todas las casas están absolutamente habitadas y no hay un solo piso que se venda. La única pega es el comercio, que por la situación económica cada vez están cerrando más y eso lo lamentamos los hosteleros, porque el comercio es un motor. Y puede ser que nos convirtamos en un monólogo de hostelería, que si vamos por la senda adecuada, la senda de la calidad, de los buenos productos, buenas instalaciones, buen servicio… si vamos por ahí no será malo. El problema es que la crisis afecta a todos y eso provoca que la gente haga cosas que no nos gustan, como las pizarras de pinchos todo a un euro, que antes ya he mencionado. Ese no es el espíritu de la asociación ni de la calle. Y es cierto que hemos conseguido una convivencia sana en toda la calle. También es cierto que los fines de semana para la una de la madrugada los locales están cerrados y la calle limpia. Un ejemplo es la noche de San Juan, cuando todos los vecinos, hosteleros y comerciantes cenan en la calle en perfecta convivencia.

S. La calle San Juan era una zona de pinchos a la que se acercaba más gente de la ciudad que de fuera. Os habéis movido como ‘calle’, como asociación, para poner a la  'San Juan' en boca de todo el mundo y sobre todo como un atractivo turístico. ¿Sigue siendo más logroñesa que turística o se va equilibrando?

Como asociación hemos tenido varios objetivos. Primero, la calidad; segundo, somos una calle mucho más logroñesa que turística. En tercer lugar, queremos conservar a este público que nos da de comer todos los días; y, por último, también hemos trabajado para que la gente de fuera nos conozca; tuvimos la oportunidad que nos brindó el anterior equipo de Gobierno del Ayuntamiento -que hicieron una labor importantísima desde nuestro punto de vista en promoción turística-, de presentar la oferta de la calle San Juan en FITUR y en la Feria Internacional de Turismo de Barcelona. Hay que recordar que en Logroño el mayor número de turistas son catalanes. Así que entre el boca a boca, las ferias y la labor institucional pues se ha notado un incremento de turistas. Además se ha notado también una promoción de la calle San Juan dentro de Logroño; ahora vemos que se nos trata exactamente igual que a la calle Laurel. A lo que hay que sumar la iniciativa privada; en la calle San Juan se han abierto más locales. Todo ello hace que ahora seamos también un referente y a la gente que viene de fuera ya no sólo le dan un folleto de la calle Laurel en la oficina de turismo, sino que también le dan un folleto de la 'San Juan'.

S. ¿La crisis se nota?

Si. La crisis se nota mucho. Especialmente entre semana. Estamos cambiando de dinámica. La gente sale más el fin de semana y mucho menos entre semana. Se nota ¿por qué? Ahora en dos horas los sábados y dos horas los viernes no consigues dar a vasto.

S. ¿Qué respuesta hay?,¿ qué respuesta se puede dar? ¿Qué importancia tiene ‘Logroño, ciudad gastronómica 2012’?

Para luchar contra la crisis desde luego la solución no pasa por cosas que a mi me entristecen mucho y que estamos viendo; no pasa por degradar el trabajo de compañeros o que el único modo de luchar sea vender más barato. Yo creo que las cosas no van por ahí. En 'San Juan' queremos que las cosas vayan por otro lado…calidad, calidad, calidad, buen servicio, buen trato y buena relación calidad precio.

S. Proyectos nuevos...

Hemos puesto en marcha un comedor nuevo. Un concepto de comedor ágil, de raciones para compartir. Lo vamos a hacer aquí, en el comedor que ya existía en el ‘Tastavín’. Carta de raciones para compartir. Y, por supuesto, seguir trabajando en pinchos nuevos.

Autor/Javi Muro