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{TURISMO / GASTRONOMíA}

Comienza la temporada de espárragos

Un producto extraordinario y de muy delimitada temporalidad

Desde que llegue a La Rioja y probé los espárragos frescos, recién cocidos, no me acerco a una lata ni en Navidad, para mí aunque sean lo mismo me parecen dos productos diferentes. En la mayoría de las ocasiones la excelencia de un producto viene determinada por su escasa disponibilidad, bien sea por cantidad o por su temporalidad limitada, lo que por un lado redunda en un encarecimiento del mismo y por otro eleva las expectativas del consumidor. En el caso del espárrago blanco es cierto que es un producto cuyo momento óptimo de consumo se reduce a tan solo dos meses escasos al año; no en vano se dice aquello de "los de abril, para mí; los de mayo, pá mi amo, y los de junio para ninguno”. Sin duda, hoy en día, las conservas  permiten comerlos en cualquier época del año pero en mi humilde opinión no tienen absolutamente nada que ver con los que se disfrutan recién cogidos.

Dicen que la recolección debe realizarse antes de que salga el sol, al amanecer, para evitar que se active la clorofila y adquieran color verde, aunque creo que esto solo tiene que ver con el aspecto visual, cada día más importante en la gastronomía. No obstante podemos ver todos los cultivos en época de recogida cubiertos por mantos negros de plástico. No obstante los agricultores más veteranos, ya retirados y muy puristas, comentan que esto colabora a mejorar la producción pero resta potencia en  el sabor del producto final, esos rayos de sol que perjudican al aspecto, dicen, son vitales para la que la tierra aporte más matices al preciado fruto blanco.

 

Después se deben cocer y servir al mediodía. En nuestro país existen tres puntos geográficos que presumen de producir los mejores espárragos de España. Por un lado los de Tudela, la del Ebro, en Navarra, y la del Duero, en Valladolid (menos conocidos, pero excelentes), así como los de Aranjuez en Madrid, y los Extremeños. La Denominación de Origen Espárrago de Navarra comprende también municipios de La Rioja y Aragón, no obstante las mejores verduras del mundo a mi entender proceden de esta ribera, la del Ebro. Es un producto difícil de maridar con vino, pero carnoso, de textura sedosa, que, además de sus propiedades nutritivas y depurativas, su sabor suave y delicado le concede el protagonismo que merecen durante estas fechas en las cartas de algunos grandes restaurantes.

 

La mejor receta —para apreciar adecuadamente su delicado sabor— es cocerlos únicamente; siempre y cuando sea primavera para encontrarlos frescos. Simplemente se pelan con un pelador, se meten en agua hirviendo con una cucharada de sal y una de azúcar y se hierven hasta que estén tiernos; después servirlos templados y aliñarlos al gusto.

 

Si os gustan en conserva, perfecto pero ¡cuidado!, que no os den gato por liebre. Leamos bien el etiquetado, porque la Asociación de Consumidores de Navarra nos alerta de que nos quieren vender ‘Espárragos de Navarra’ procedentes de China o Perú. Es un “fraude”. Por desgracia para los consumidores, los fraudes de la industria alimentaria están a la orden del día, algunos son más descarados que otros, en el caso de los ‘Espárragos de Navarra’ procedentes de China o Perú, practican el etiquetado engañoso.  La trampa está en que, a pesar de que el etiquetado indique el auténtico origen de los espárragos en letra pequeña, en letras bien grandes aparecen apelativos propios de Navarra, como ‘Cojonudos’ o ‘Merindad de Navarra’.

 

Obviamente este tipo de etiquetado tiene toda la intención de engañar al consumidor. Aunque cada vez haya más consciencia de la necesidad de mirar el etiquetado de los productos que adquirimos, continúa siendo una asignatura pendiente para muchos. Las letras grandes y los logos nos dan un mensaje a simple vista, así que si se buscan unos buenos espárragos navarros se puede caer en la trampa al adquirir una conserva en la que sencillamente se pueda leer ‘Cojonudos’.

 

Para no caer en el error de comprar ‘Espárragos de Navarra’ de China o Perú, será necesario leer la etiqueta y la contra etiqueta y hallar en ellas el logotipo y la etiqueta numerada del Consejo Regulador entre otros datos que podéis consultar en Reyno Gourmet./José Luis Vicente Gómez desde Restaurante 'Cachetero' y txebiko.com

 

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