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{TURISMO / GASTRONOMíA}

La trufa récords

Un producto natural, colorante autorizado, azúcar refinado... come trufa y ¡págala!

SALVE Regina, tuber melanosporum… desde pequeño me atraía su misterio, desconocimiento, alabanzas y como todo lo misterioso es excitante y quizá de ahí su íntima relación con el juego del amor. En sus ‘Memorias’, Casanova relata un banquete para cincuenta amigos de ostras y trufas regado con vino del Rhin con triunfo final del amor. Y Óscar Wilde dejó plasmada su devoción por trufas y ostras en una receta descrita por él mismo en 1891, en cuyo reverso escribió "la única forma de superar una tentación es sucumbir a ella". El gran gastrónomo Brillant Savarin, convencido de sus propiedades afrodisiacas y culinarias, se refirió a la trufa como ‘diamante de la cocina’ y dijo de ella “No es un afrodisíaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable”. El misterio de las trufas también enganchó a Julio Camba quien aseguraba que tomarse una trufa equivalía a un acto religioso porque nos daba un nuevo sentido de la vida y del mundo. Quizás  por ello fueron prohibidas por la Iglesia en la Edad Media. El nombre de las trufas proviene del latín 'tuber', que significa “excrecencia”, ese vínculo con el suelo las convertiría en referencia del Maligno.

 

Cuanto más leía sobre ella más interés me causaban ,cuanto más aprendía de ella más curiosidades y dudas me otorgaban, incluso aprendí que de los muchos tipos de trufas comestibles, ya había probado alguna en mi niñez, aquello que traía mi abuelo y que llamaban todos criadillas (de tierra) era un hongo de la familia tuberaceae.

 

Nunca vi una trufa en la escuela de hostelería, ni en mis primeros trabajos y si la hubiera habido difícil que, salvo para limpiarlas, las manos del novato hubieran sido de la confianza del comprador. Pero el que quiere algo con mucha fuerza lo consigue y son muchas las horas, días, meses, años que he dedicado y sigo haciéndolo con pasión a este hongo hipogeo tan diferente.

 

La temporada de trufa negra de invierno, tuber melanosporum que termina todos los años el 15 de marzo, como marca la ley, es la reina. Este año su precio ha rondado los 1400 euros. En nuestra cocina trabajamos con tres tipos de trufa fresca, en temporadas diferentes, Tuber, uncinatum en otoño(600 euros) y aestivun(300 euros) en verano.

 

Pero más allá de los recetarios y de las peleas territoriales sobre cuál es la mejor trufa, creo que debe predominar el debate del control; el control del precio, de la recogida salvaje, de la trufa  producida por la micorrización(cultivo),de la venta, de los mitos, de la falsa información...

 

 La trufa es uno de los productos más alucinantes de la gastronomía por sus aromáticos misterios, pero a pesar de que enriquecemos un plato con su embriagador aroma ,me da que algo huele mal cuando hablo de enriquecer y de ética.

 

Por último está la trufa Indicum, que llega desde China pero que pese a su parecido exterior con la trufa negra carece de sabor y aroma. “Se encuentra en conserva en muchos supermercados, en botes de cristal, e incluso se suelen utilizar aromas y tintes artificiales para maquillarla al estilo de las Melanosporum“. Así que atentos. 

Francia es, con diferencia, el principal consumidor de este producto, por cultura y tradición. En lo que respecta a producción, Francia, España e Italia están a la cabeza, pero la trufa se puede “cultivar” no sólo crece salvaje, más que cultivar se habla de micorizar, es decir, infectar un árbol (nogal, castaño, encina…) con esporas de trufa y esperar a que se desarrollen. Como dato curioso -no siempre- alrededor de un árbol trufero no crece hierba. Pero antes de que nadie se eche al monte a escarbar bajo árboles sin hierba alrededor, la verdad es que el mundo de los recolectores, las zonas, los precios y la venta siempre ha sido muy competitivo, oscuro y hermético. De ahí también ese punto de misterio del que hablábamos al principio.

 

¿Es tan cara la trufa cómo creemos? Uno de los problemas de la trufa es que, cuando los medios de comunicación hablan de ella, suele ser para resaltar sus precios desorbitados. Sobre todo de la tuber magmatum, trufa de Piamonte, solo se da en esa región italiana y parte de Croacia, y el kilo ronda los 6000 euros.

 

Pero no hace falta pagar tanto para probarla. Una trufa negra -de unos 30 gramos- andaría entre los 20 y 25 euros y, háganme caso, puede cundir mucho. Estamos, por tanto, ante un lujo gastronómico bastante asequible y que además conocerla nos evitará algún engaño. El aceite de trufa que se comercializa tiene que ver más con aromas, en algún caso natural (extraído de moléculas de otros productos), pero el 99 por ciento artificiales e incluso sintéticos que con haber estado realmente con la trufa. 

 

¿Y a qué sabe? Sin duda, eso es lo más difícil de explicar dada la complejidad de su sabor y aromas. Es un sabor intenso pero curiosamente mucho más suave y delicado que el de los numerosos productos con ‘sabor a trufa’ que pueden encontrarse en el mercado. Lo natural frente a lo artificial, como siempre. En cualquier caso, mucho mejor que intentar explicar los matices de su sabor (tierra, cacao…) es probarlas y si es con la ayuda de alguien que las conozca mejor, aunque corres el peligro de engancharte y adentrarte para siempre en el laberinto encantado de la trufa./José Luis Vicente Gómez desde Restaurante 'Cachetero' y txebiko.com

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