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Cervezas y quesos, un manjar y no un exceso

El maridaje puede ser una experiencia increíblemente satisfactoria o increíblemente frustrante. En el amplio abanico de los maridajes entran en juego muchos factores: sabores, intensidades, olores, temperaturas, texturas,….., pero quizás el más importante y condicionante de todos sea uno, los gustos personales.

 

En mi opinión es el aspecto fundamental, si te gusta todo tipo de comidas y bebidas tendrás más opciones de disfrutar de un buen maridaje, sin embargo si sientes algún tipo de aberración por algún plato, ingrediente o bebida, o tu alimentación es muy personal y no comes de todo, por muy perfecto que sea el acompañamiento tu experiencia puede que no sea muy positiva, aunque siempre quedará un espacio para poder sorprendernos.

Otro factor que marca la diferencia a la hora de disfrutar de un buen maridaje es la presentación, tal y como dice el gran Randy Mosher en su libro Tasting Beer: ”Como en cualquier experiencia gastronómica, la propia manera de colocar y presentar puede marcar la diferencia entre una experiencia ordinaria y otra extraordinaria”.

 

En este caso voy a hablaros de uno de los maridajes por excelencia que siempre se han vinculado a la cerveza, los quesos. Y al hilo de lo que os comentaba antes sobre los gustos no a todo el mundo le gustan los quesos, de hecho es uno de esos alimentos que yo cariñosamente llamo “alimento suegra”, o los adoras con locura o los detestas a radiar. No suele haber término medio.

 

El queso, al igual que la cerveza, tiene mucha historia y tradición y se viene elaborando y consumiendo desde tiempos ancestrales, y al igual que la cerveza hoy en día la industrialización también le ha ganado terreno a esa parte artesana que ambos productos comparten, y de igual manera tienen muchos aspectos en común: diversidad de sabores, de olores, de texturas, de combinaciones y la importancia del buen hacer y las materias primas empleadas en su elaboración.

Los quesos se elaboran con leche, los animales que dan esa leche se nutren de alimentos de la tierra, de los pastos, o al menos eso sería lo ideal, por lo que la materia prima de la que se abastecen definirá después la calidad de esa leche y en consecuencia la del queso que con ella se elaborará. Con la cerveza pasa lo mismo, la calidad de sus materias primas es fundamental para definir después la calidad y características del producto final. Después los conocimientos y el buen hacer de los elaboradores, maestros queseros o maestros cerveceros, terminarán de dar forma a su obra final.

 

Como decía, ambos comparten muchas cosas, ya por la Edad Media los monasterios belgas elaboraban excelentes cervezas y exquisitos quesos y ambos eran parte de su dieta diaria y de su economía, ya que se sustentaban económicamente con la venta de ambos, entre otros productos.

 

También en las granjas se elaboraba cerveza y queso, y también ambos eran parte de la alimentación familiar, por lo que muchas veces combinaban cerveza y queso en las mismas comidas. En aquella época, en Inglaterra, existía lo que se conocía como el “almuerzo del labrador” o “ploughman's lunch” en inglés, que consistía en  una comida o aperitivo frío, con al menos un trozo de queso (normalmente cheddar, stilton o cualquier otro queso local), encurtidos o cebolletas a la vinagreta, un trozo de pan y mantequilla. Hoy en día sigue siendo un menú típico en los pub ingleses que se sirve lógicamente con una buena pinta de cerveza.

 

Una explosión de sensaciones

Hasta hace bien poco, muchos productores y profesionales de la restauración han mantenido la creencia de que lo mejor para maridar quesos, son los vinos. Es cierto que algunos vinos blancos secos, dulces o fortificados van muy bien con algunos estilos, pero por ejemplo, en el caso de los tintos no siempre hacen un buen papel en estas circunstancias, salvando algunas excepciones, pero la pega principal es que la mayoría de los vinos tintos no limpian tan bien el paladar como otros tipos de vino y eso perjudica bastante a la hora de mezclar los sabores y sensaciones en boca que nos proporcionan los quesos, ya que estos suelen proporcionar una sensación más untuosa.

 

Por supuesto esto no quita para que haya gente a la que le encante tomarse un buen vino tinto con cualquier queso y lo disfrute plenamente, para gustos los colores y no seré yo quien le quite ese deleite de la cabeza.

En el mundo hay casi tantos quesos como tipos cervezas, por eso es más fácil poder encontrar la cerveza ideal para cada tipo de queso. Uno de los principios fundamentales para este tipo de maridajes es el de intensidad-complejidad. Es interesante recordar que hay que cuidar que un queso ligero y fresco vaya bien con cervezas ligeras, los quesos de mediana complejidad van bien con cervezas de complejidad media, mientras que los quesos muy maduros y complejos se llevan bien con cervezas de aromas y sabores complejos. Es vital cuidar este principio de intensidad-complejidad pero a veces también hay que dejarse llevar por la experimentación y el juego, porque en ocasiones pueden sorprendernos gratamente.

 

Otros aspectos a tener en cuenta en la preparación de un maridaje de estas características son: buscar similitudes, por ejemplo con quesos terrosos cervezas especiadas; encontrar contrastes, a quesos salados cervezas dulces y controlar las temperaturas, los quesos deben estar a temperatura ambiente y las cervezas a su temperatura óptima de consumo.

 

Hay que tener en cuenta que debemos empezar por los más suaves, tanto de cervezas como de quesos, e ir subiendo de intensidad. Para ello las burbujas de la cerveza también nos ayudarán a cortar la sensación de plenitud en boca del queso dando lugar a la aparición de pequeños matices más escurridizos.

 

¿Qué tipo con qué estilo?

Recordando el principio fundamental de que el maridaje perfecto no existe y las pautas anteriormente expuestas, estos son algunos de los emparejamientos más idóneos que podemos hacer entre quesos y cervezas.

 

Quesos frescos

Los quesos como el de Burgos (oveja, vaca), la Mozzarella (búfala), el Mascarpone (búfala o vaca), el Mató o el Feta (ambos de cabra) son quesos frescos, la mayoría ligeros y un poco ácidos en sabor con notas frutales, florales y a veces un toque salado. Mientras que los sabores aún son suaves, a veces pueden incorporar aromas más intensos como de tierra y setas.

 

Estilos de cerveza como las Pilsner, Witbier y las Hefeweizen casan bien con estos quesos. El lúpulo perfumado de las Pilsner checas se nota en las notas florales del queso y el dulzor de la malta pils contrarresta la sal y resalta la dulzura cremosa del queso. Las Witbier y las de trigo alemanas tienen un poco de fruta y una ligera acidez que equilibra la de algunos de estos quesos.

 

Con los quesos españoles como el de Burgos o el Mató, las cervezas ácidas y afrutadas como un Lambic de frambuesa maridan a la perfección. La acidez y la carbonatación de la cerveza cortan a través de la riqueza untuosa del queso y el intenso sabor de la fruta crea una combinación de fruta y crema excepcional.

 

Quesos curados

Queso Manchego, Gouda, Cheddar o Parmiggiano. Los sabores de nueces, caramelos y afrutados en estos quesos se llevan extremadamente bien con la cerveza, maridan muy bien con el lúpulo y la malta tostada. El alto contenido de grasa de muchos quesos fuertes puede saturar un poco la boca, por eso necesitamos el poder limpiador del lúpulo o la carbonatación que encontramos en la cerveza.

Una IPA inglesa o americana, con sus sabores afrutados del lúpulo y altos niveles de amargor son una opción perfecta para los quesos fuertes. Las Porter y las Brown Ale funcionan también muy bien. El amargor de la malta tostada se equilibra con los sabores más fuertes del queso, mientras que las notas subyacentes del dulzor de caramelo se encuentran con su lado más suave. Las Saison también son una maravilla con los quesos viejos, proporcionando un contrapunto afrutado a los sabores de nuez y a la textura cristalina del queso. La carbonatación y el lúpulo dejan el paladar limpio y listo para el próximo queso.

 

Con este tipo de quesos es importante tener en cuenta el tiempo de curado. Para un queso moderadamente viejo, podemos intentarlo con cervezas tipo lager como una Oktoberfest o Viena. También pueden funcionar una American Brown Ale o una Porter de cuerpo medio a bajo. A medida que el queso es más viejo y desarrolla un carácter más intenso, como en un Manchego muy maduro, hay que aumentar la intensidad con estilos más ricos en matices como las Bock, Dopplebock, Old Ale, una Milk/Sweet Stout o incluso con una Gueuze belga también estaría muy interesante, donde se podría jugar con la frutalidad, los aromas de amontillado y la acidez de esta cerveza.

 

Un pecorino romano, con sus notas punzantes y algo saladas, podría contrastarse con una Ouid Bruin o acompañarse con una Special Best Bitter.

 

Un provolone natural (dolce), va muy bien con cervezas ligeras como una English Pale Ale, Vienna o Kölsch; la versión del provolone piccante con sus notas saladas, gracias a su maduración de mínimo 4 meses, podría casar con Bock, incluso una Doppelbock; para un provolone ahumado, una Marzen Rauchbier sería algo excepcional.

 

Quesos cremosos

Los quesos cremosos muy aromáticos como el Camembert, el Brie o el Mont D’Or (franceses de vaca) y la torta del casar (español de oveja), funcionan muy bien con cervezas fermentadas con levadura Brettanomyces. Este tipo de cervezas tienen suficiente carácter a curtido y de corral como para que coincida con el del queso. También tienden a ser muy efervescentes, por lo que dejaran el paladar muy limpio.

 

Estos quesos por lo general siempre cuentan con algún carácter de corral, terroso, y demás cualidades que coinciden con las derivadas de la levadura en cervezas de granja belgas y francesas. Una clásica Bière de Garde terrosa o una Saison aromática con sus ésteres afrutados y sabores de especias, funcionarán bien con los sabores herbáceos y aromas a tierra del queso.

 

También se puede trabajar con cervezas que tengan cierto equilibrio ácido como una Flanders Red o Brown o algún Lambic clásico belga. Todas estas cervezas tienen la carbonatación suficiente para enfrentarse a un queso cremoso.

 

El gorgonzola italiano, de pasta cremosa y untuosa, también va muy bien con una Barley Wine. Otra opción podría ser un queso brie ligeramente pasado por la plancha con una Hefeweizen, sencillamente espectacular. Y un port salut francés haría un buen papel con una Brown Ale inglesa al igual que el munster alsaciano de sabor profundo y complejo, es un lujo con Strong Ales, Doppelbock, o incluso con una Barley Wine.

 

Quesos azules

Salado, dulce, amargo, picante, el alcance y la complejidad de sabores en el queso azul es ampliamente variada. Un buen queso azul tipo Roquefort, Cabrales, Stilton o Gorgonzola, puede controlar perfectamente una cerveza densa, robusta.

 

Las Stout intensas y tostadas son perfectas, ya sean Milk, Oat, o Imperial Stout. La malta tostada se funde con el hongo del queso creando un efecto terroso intenso. El azúcar residual de una Sweet Stout es un buen contrapunto a la sal del Stilton, y luego los sabores frutales y la malta tostada de la cerveza sacan un lado chocolatero al Stilton que estaba escondido previamente.

También una Barley Wine inglesa cargada de caramelo ofrece un contrapunto dulce a la sal; si te gustan los caramelos salados, este es un maridaje que hay que probar. El alto nivel de alcohol y la carbonatación moderada de una Barley Wine inglesa corta a través de la grasa y limpia el paladar. Es un perfecto maridaje para después de la cena.

 

Tampoco hay que descartar las cervezas con más lúpulo. Una IPA o una Red Ale americana bien lupulada pueden ser fenomenales con un queso azul intenso. El lúpulo equilibra la intensidad del moho mientras que la malta dulce subyacente ofrece un contrapunto similar a la Barley Wine, pero menos intenso. El amplio amargor del estilo IPA sirve como corte de la cremosidad y riqueza del queso azul, además los aromas del lúpulo encuentran sabores similares en el queso.

 

Al hablar de buscar verdadero placer al maridar cervezas y quesos, debemos valorar la opción de contar con quesos de calidad, preferiblemente artesanales; y tratar de evitar los quesos de fabricación industrial, algunos de los cuales ni tan siquiera pueden considerarse queso. Merece la pena buscar un buen queso y una buena cerveza, nuestra inversión y una grata experiencia para nuestros sentidos estarán más que garantizadas. Os invito pues a que vayáis a una tienda especializada y os dejéis llevar, juguéis con vuestros sentidos y sobretodo que disfrutéis. ¡Salud!/Unai López desde 'Del grano a la copa'

 

* Fuentes: elconocedor.com, Cómo catar cerveza (Randy Mosher) y beersnat.com

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