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Zoigl, la cerveza comunitaria

Navegando por el extenso y fascinante mundo de internet, recientemente he descubierto algo muy curioso que ciertamente ha llamado mi atención. He descubierto una cerveza que más allá de ser considerada un estilo es considerada como un sentimiento de elaborar, compartir y consumir una cerveza a la cual llaman Zoigl.

 

Zoigl es una cerveza que solo se elabora en la región alemana del Alto Palatinado (Oberpfalz en alemán), en el este de Baviera, entre Franconia y la República Checa. Durante siglos esta cerveza se ha elaborado en cervecerías que pertenecían a las propias ciudades o bien a alguna asociación de cerveceros locales. En 1508, la palabra "zeigl" aparece por primera vez en un documento de la ciudad de Neustadt an der Waldnaab. Viene del nombre alemán 'Zeichen', que significa “marca”, y se pronunció "zeigel" en el dialecto del Alto Palatinado. 

 

Lo que se hacía, y se hace hoy en día, es elaborar el mosto en una sala de cocción comunitaria, conocida como Kommunbrauhaus, y después éste se reparte al resto de bodegas privadas donde terminan de realizar la fermentación, de tipo lager. Unas semanas después, una vez terminada la fermentación y su acondicionamiento (lagering), la cerveza se sirve directamente de los tanques de fermentación y se consume en las salas privadas de cada cervecería, denominadas Zoiglstuben o simplemente Stuben, que durante un periodo de tiempo al año se acondicionan y emplean a modo de pub para este fin hasta que la cerveza se acaba. Estas salas están dispuestas con largas mesas donde los visitantes se sientan unos junto a otros, lo que hace que esta experiencia tenga un alto grado de sociabilidad, y solo se abren durante uno o dos días a la semana o en algunos casos un solo fin de semana al mes.

Cuando una de estas “casas” o locales tiene disponible la cerveza para su consumo, la forma de hacérselo saber a la población es colocando un letrero en su fachada con forma de estrella de seis puntas, Zoigl-Star, una especie de estrella de David que los cerveceros locales tomaron como signo en la Edad Media y que simbolizaba los tres elementos; agua, tierra y fuego utilizados para la elaboración de cerveza y los tres ingredientes; agua, malta y lúpulo, ya que aún no se conocía la importancia de la levadura en ese momento. El Zoigl-Star también era una señal de que el propietario tenía derecho a elaborar cerveza, al cual se conocía con el nombre de Bierrechtler. Antiguamente, en algunas casas, sustituían la estrella por una escoba o un arbusto.

 

Una vez que la cerveza se agota el letrero pasa a manos del siguiente local que comenzará a servir la Zoigl, y así sucesivamente hasta pasar por todos. Hoy en día existe una asociación cervecera de Zoigl que ha elaborado un calendario, incluso una aplicación móvil, donde se señalan las fechas y lugares concretos donde se irá sirviendo la cerveza, ideal para todo aquel que esté de visita por la zona o para quien quiera hacerse un tour completo durante el año visitando y probando esta cerveza en cada uno de los diferentes lugares donde se elabora.

 

Al igual que en la ciudad de Colonia y su cerveza Kölsch, en los Zoiglstuben te sirven su cerveza en vasos de diferentes tamaños junto a un posavasos, cuando has decidido que ya no quieres beber más cerveza solo tienes que colocar uno de los posavasos sobre tu vaso vacío, lo cual indicará que tu estancia allí ya llega a su fin. De esta manera el camarero o camarera sabrá cuantas cervezas debe cobrarte en función de los posavasos que hay en tu mesa.

La cerveza Zoigl se elaboraba principalmente en las ciudades de Eslarn (1522), Falkenberg (1467), Mitterteich (1516), Neuhaus (1415) y Windischeschenbach (1455). Las fechas indican cuándo se les dio a ciertos ciudadanos de cada ciudad el derecho a elaborar y servir esta cerveza. Este derecho, conocido como Zoiglbraurecht, se otorgaba a las casas que se encontraban dentro de un área específica, generalmente alrededor del centro del casco antiguo. Como las fechas indican, en algunos casos, la tradición de la cerveza Zoigl es anterior a la famosa Reinheitsgebot, la Ley de Pureza de la Cerveza de Baviera, que fue promulgada el 23 de abril de 1516.

 

La cebada malteada se mezcla y hierve en calderas abiertas con agua calentada por un fuego de leña en Eslarn, Falkenberg, Neuhaus y Windischeschenbach ya que en Mitterteich el horno es de carbón. Los lúpulos se agregan durante el proceso y después de enfriar durante la noche en un recipiente abierto grande, conocido como 'Kühlschiff', el líquido se trasvasa a tanques de las diferentes casas, donde se agrega levadura para permitir la fermentación. En Falkenberg, Eslarn y Mitterteich, las cervecerías son propiedad de la comunidad local. Sin embargo, en Windischeschenbach y Neuhaus, los cerveceros las poseen en conjunto, a modo de cooperativa. En cualquier caso, el cervecero debe pagar una tarifa, que se conoce como 'Kesselgeld', literalmente 'dinero de la caldera', cada vez que se utiliza la sala de cocción. Este dinero se emplea principalmente para mantener y renovar la fábrica de cerveza. 

En general, todas las cervecerías de Zoigl usan el mismo método, pero cada Zoigl sabe diferente porque las cerveceras individuales tienen sus propias recetas, que varían según el tipo y la proporción de malta y lúpulo utilizados en el proceso. 

 

En los últimos años, la creciente popularidad de esta cerveza ha animado a varias cervecerías comerciales a elaborar cervezas llamadas Zoigl, entre otras cosas aprovechando que su nombre no estaba protegido bajo derechos de autor, pero hay que tener bien claro que solo aquellas que puedan mostrar el logo verde especial "Echter Zoigl vom Kommunbrauer", creado por la organización de cerveceros 'Zoiglbraurecht', sirven esta cerveza tal y como marca su tradición e historia.

 

La historia cuenta que esta particular forma de consumo cervecero comunitario surgió por la necesidad de aprovechar el excedente de cerveza que la gente elaboraba en sus casas para consumo propio. Lo que hacían era invitar al resto de vecinos para entre todos terminar la cerveza y así evitar que se echara a perder y tener que tirarla. Alguno de estos propietarios comenzaron a cobrar pequeñas cantidades de dinero por el consumo de su cerveza, algo muy simbólico, y esto fue lo que dio pie a esta tradición cervecera tan curiosa.

 

Como veis la cerveza, en su basta y amplia existencia, tiene cientos de curiosidades, historias y tradiciones que mostrarnos, así que solo nos queda seguir disfrutando de ellas. ¡Salud!, o ¡Prost!, que dirían los alemanes./Unai López desde 'Del grano a la copa'

 

* Fuentes: schlosshof-zoigl.de, zoiglbier.de y zoigl.de

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